Της Πέπης Γρηγοριάδου
[email protected]
Πώς μπορούμε να ταΐσουμε 9 δισεκατομμύρια ανθρώπους με αρκετή πρωτεΐνη και ταυτόχρονα τρόπο προσιτό, υγιεινό, καλό για το περιβάλλον, αλλά και οικονομικά βιώσιμο για τις εταιρείες ενασχόλησης; Μία προτεινόμενη απάντηση θα ήταν η «εφεύρεση» νέων τύπων πρωτεΐνης στη διατροφή μας. Είτε από άλλα ζωικά είδη, είτε από φυτικές πρώτες ύλες.
Η επιστήμη και η τεχνολογία προχωρούν, οι καταναλωτές αποκτούν σταδιακά πιο «πράσινη» συνείδηση, οι εταιρείες καινοτομούν αλλά πάντα υπάρχουν τομείς που θίγονται και εκεί υπεισέρχεται ο παράγων διακυβέρνησης από τους πολιτικούς ώστε να βρεθεί η χρυσή τομή.
Τα τελευταία χρόνια πληθαίνουν οι φωνές που πιστεύουν ότι υπάρχει ένας καλύτερος τρόπος διατροφής και ότι οι θετικές επιλογές που κάνουμε όλοι, ανεξάρτητα από το πόσο μικρές είναι, μπορούν να έχουν μεγάλο αντίκτυπο στην προσωπική μας υγεία και στην υγεία του πλανήτη μας.
Με τη μετάβαση από κρέας με βάση τα ζώα στο εναλλακτικό με βάση τα λαχανικά και άλλες πρώτες φυτικές ύλες, μπορούμε να επηρεάσουμε θετικά τέσσερα παγκόσμια ζητήματα: Βελτίωση της ανθρώπινης υγείας, κλιματική αλλαγή, περιορισμούς στους φυσικούς πόρους και καλή μεταχείριση των ζώων.
Η πρόκληση της πρωτεΐνης
Σήμερα, η πρωτεΐνη βρίσκεται στο προσκήνιο όσο ποτέ άλλοτε. Είναι σημαντική για την υγεία του ανθρώπου, αλλά η παραγωγή της όπως την ξέρουμε επιβαρύνει τόσο την ανθρώπινη όσο και την υγεία του πλανήτη.
Αντιμέτωποι με ένα αυξανόμενο ποσοστό του κόσμου που κάνει δίαιτες με βάση το κρέας, έναν συνεχώς αυξανόμενο παγκόσμιο πληθυσμό και τις προβλεπόμενες επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής, ένας συνασπισμός επιχειρήσεων, ακαδημαϊκών, κοινωνικών οργανώσεων και κυβερνητικών φορέων ενώθηκαν για να προσπαθήσουν να βρουν την καλύτερη λύση μέσω της πρωτοβουλίας Protein Challenge 2040, η οποία πιστεύει ότι πρέπει άμεσα να αναλάβουμε δράση.
Το τεστ σύγκρισης
Το 2019, το Burger King Sweden κυκλοφόρησε ένα φυτικό μπέργκερ, το Rebel Whopper, και η αντίδραση ήταν εντυπωσιακή. Έτσι, η εταιρεία προκάλεσε τους πελάτες της να δοκιμάσουν τη διαφορά.
Το Burger King Sweden δημιούργησε ένα στοιχείο μενού όπου οι πελάτες θα είχαν 50-50 πιθανότητες να πάρουν ένα μπέργκερ κρέατος ή ένα φυτικό. Για να το μάθουν, έπρεπε να σαρώσουν το κουτάκι μπέργκερ στην εφαρμογή του Burger King. Τα αποτελέσματα: 44% μάντεψαν λάθος - οι πελάτες δεν μπορούσαν να διακρίνουν τη διαφορά.
Τα κρέατα με βάση τα φυτά είναι προϊόντα σχεδιασμένα για να μιμούνται το κρέας. Ενώ παλαιότερα προϊόντα όπως το tofu και το seitan προορίζονταν να αντικαταστήσουν το κρέας, τα νεότερα προϊόντα προσπαθούν να μιμηθούν τη γεύση, την υφή, τη μυρωδιά και την εμφάνισή του, αναφέρει το The Conservation.
Η επίτευξη τέτοιων προτύπων δεν είναι εύκολη υπόθεση. Χρειάστηκαν περισσότερα από έξι χρόνια στη Beyond Meat για την ανάπτυξη του Beyond Burger. Και από την κυκλοφορία του το 2015, έχει περάσει από τρεις βελτιωτικές κινήσεις. Η επιστήμη πίσω από την προσπάθεια δημιουργίας του τέλειου κρέατος με βάση τα φυτά είναι γεμάτη δοκιμές και λάθη - και χρειάζεται τη συμμετοχή μιας διεπιστημονικής ομάδας.
Εμφάνιση, υφή, γεύση
Η εμφάνιση, η υφή και η γεύση είναι οι τρεις κύριες προκλήσεις που αντιμετωπίζουν οι επιστήμονες των τροφίμων κατά την ανάπτυξη ενός πειστικού φυτικού κρέατος. Αυτά είναι που δίνουν στο κρέας τα χαρακτηριστικά και την ουσία του και πάνω σε αυτά δουλεύουν οι επιστήμονες του κλάδου.
Χρησιμοποιούν πρωτεΐνες σόγιας, σιταριού, μπιζελιού και φάβας, καθώς και άμυλα, αλεύρια, υδροκολλοειδή και έλαια, πειραματιζόμενοι με την πιο κοντινή στη γνωστή γεύση του κρέατος, ενώ σημαντικό ρόλο παίζει και η επεξεργασία των συστατικών.
Εκχυλίσματα τεύτλων, σκόνη ροδιού και λεγμοσφαιρίνη σόγιας έχουν χρησιμοποιηθεί για να μιμηθούν το κόκκινο χρώμα του βόειου κρέατος, ενώ η υφή των ζωικών πρωτεϊνών είναι δύσκολο να αντιγραφεί με φυτικά συστατικά επειδή τα φυτά δεν έχουν μυϊκό ιστό.
REUTERS/KHAM
Η πρωτεΐνη σόγιας εξακολουθεί να είναι η φυτική πρωτεΐνη που προσφέρει την πιο κοντινή γεύση και υφή στο κρέας, ενώ η πρωτεΐνη μπιζελιού είναι το ταχύτερα αναπτυσσόμενο τμήμα στη φυτική αγορά λόγω του ότι περιέχει και τα εννέα αμινοξέα.
Οι πρωτεΐνες ρυζιού, φάβας, ρεβιθιού, φακής και φασολιών δημιούργησαν επίσης μεγάλο ενδιαφέρον μεταξύ των επιστημόνων τροφίμων και περισσότερα προϊόντα που ενσωματώνουν αυτά τα φυτά αναμένεται να κυκλοφορήσουν στο μέλλον.
Ορισμένα κρέατα με βάση τα φυτά χρησιμοποιούν έναν συνδυασμό φυτικών ελαίων, όπως ελαιόλαδο, κανόλη και ηλιέλαιο, για να προσομοιώσουν τη ζουμερότητα του λίπους του κρέατος.
Δύο βασικοί τύποι κρέατος με βάση τα φυτά
Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι κρέατος με βάση τα φυτά: κρέας πλήρους μυός και ανακατασκευασμένο κρέας.
Τα προϊόντα κρέατος ολόκληρων μυών είναι σχεδιασμένα να μοιάζουν με μπριζόλα, στήθος κοτόπουλου ή οποιοδήποτε άλλο είδος ζωικού μυός. Η NovaMeat, μια ισπανική νεοσύστατη εταιρεία, αναπτύσσει μια έκδοση από πρωτεΐνη μπιζελιού και ρυζιού. Μια τρισδιάστατη τυπωμένη δομή θα δώσει στο προϊόν μια αυθεντική μυϊκή αίσθηση που αποτελεί καθοριστικό χαρακτηριστικό της πραγματικής μπριζόλας.
Τα ανακατασκευασμένα προϊόντα κρέατος είναι εκείνα που μιμούνται προϊόντα όπως το βόειο κρέας, τα κεφτεδάκια, τα λουκάνικα και τα ψήγματα. Το Beyond Meat’s Beyond Burger και το Impossible Burger εμπίπτουν στην κατηγορία ανακατασκευασμένου κρέατος.
Η Beyond Meat, μία από τις πρωτοπόρες εταιρείες στον τομέα του εναλλακτικού κρέατος σήμερα διαθέτει τα προϊόντα της σε πάνω από 112.000 σημεία, σε μανάβικα, εστιατόρια, ξενοδοχεία και πανεπιστήμια. Πρόσφατα επανέφερε στο χαρτοφυλάκιο προϊόντων της το φυτικό κοτόπουλο στο πλαίσιο της εντεινόμενης τάσης για εναλλακτικό κρέας.
Η εταιρεία λανσάρει το προϊόν σε περίπου 400 εστιατόρια των ΗΠΑ, περισσότερο από δύο χρόνια μετά τη διακοπή της κυκλοφορίας του, λόγω αρνητικών κριτικών.
Η Beyond Meat, γνωστή κυρίως για το εναλλακτικό μπέργκερ κυκλοφόρησε το 2012 το Chicken Strips ως το πρώτο εναλλακτικό προϊόν κρέατος.
Κατασκευασμένο από φάβα, φασόλια και μπιζέλια, το βελτιωμένο εναλλακτικό κρέας έχει 14 γραμμάρια πρωτεΐνης ανά μερίδα, χωρίς χοληστερόλη και περιέχει 40% λιγότερο κορεσμένο λίπος.
REUTERS/ALBERT GEA
Εκτός από τα πρωτεϊνικά συστατικά στα δημητριακά και τα όσπρια, ίνες και άμυλα χρησιμοποιούνται επίσης σε εξωθημένα φυτικά κρέατα για να βοηθήσουν τα προϊόντα να μοιάζουν περισσότερο με ζωικά κρέατα.
Η ζύμωση είναι μια άλλη διαδικασία που χρησιμοποιείται συνήθως σε ορισμένα φυτικά κρέατα. Η Impossible Foods, για παράδειγμα, δημιούργησε ένα μόριο αίματος με βάση τα φυτά που επιτρέπει στα μπιφτέκια της να «αιμορραγούν» όπως θα συνέβαινε σε ένα ζωικό μπιφτέκι.
Είναι οικονομικά βιώσιμο το εναλλακτικό κρέας;
Ο τομέας του ψεύτικου κρέατος ανθεί, με την παγκόσμια αγορά να εκτιμάται ότι θα ξεπεράσει τα 7 δισεκατομμύρια δολάρια μέχρι το 2025. Στον σημερινό κόσμο, η ζήτηση των καταναλωτών ανεβαίνει στα ύψη.
Το 2019 ήταν μια χρονιά, με τις πωλήσεις χορτοφαγικών προϊόντων να φτάνουν τα 5 δισεκατομμύρια δολάρια, με πάνω από 208 εκατομμύρια μονάδες εναλλακτικού κρέατος να πωλούνται με ετήσια αύξηση 18%, σύμφωνα με στοιχεία που δημοσιεύει η Sentient Media.
Ποιοι είναι οι μεγάλοι παίκτες;
Οι μεγάλοι παράγοντες στη βιομηχανία κρέατος με βάση τα φυτά δεν είναι όλες νέες εταιρείες. Στην πραγματικότητα, πολλές από αυτές υπάρχουν εδώ και δεκαετίες και περιλαμβάνουν μερικές από τις μεγαλύτερες εταιρείες ζωικών πρωτεϊνών στον κόσμο, όπως η Maple Leaf Foods, γνωστή για προϊόντα όπως χοτ ντογκ και άλλα συμβατικά μεταποιημένα κρέατα. Το ενδιαφέρον της βιομηχανίας κρέατος για κρέας με βάση τα φυτά αντικατοπτρίζει την αυξανόμενη τάση του ενδιαφέροντος των καταναλωτών για εναλλακτικές λύσεις.
Μια λίστα με μερικούς από τους κορυφαίους παίκτες στη βιομηχανία εναλλακτικού κρέατος με βάση τα φυτά, μαζί με τις μητρικές εταιρείες τους περιλαμβάνει αλφαβητικά τις εξής:
- Abbot's
- Beyond Meat
- Boca (The Kraft Heinz Company)
- Darings
- Dr. Praeger’s
- Field Roast (Maple Leaf Foods)
- Gardein (Conagra) Pinnacle Foods acquired Gardein in 2014 for a whopping $154 million.
- Hilary's
- Impossible Foods (The company was established in the United States in 2011, and was the brainchild of Stanford biochemistry Professor Pat Brown.
- Just Egg
- Let's Plant Meat
- Lightlife (Maple Leaf Foods)
- MorningStar Farms (Kellogg’s)
- Quorn (Monde Nissin)
- Sophie's Kitchen
- Sweet Earth (Nestle)
- Tofurky
Ο παράγων περιβάλλον
Πολλαπλή η επίδραση του κρέατος στο περιβάλλον του πλανήτη. Αρκεί να δούμε κάποια στοιχεία που παραθέτει η Let's Plan Meat.
- Το 83% των καλλιεργήσιμων εκτάσεων χρησιμοποιείται για τη διατροφή των ζώων. Μπορεί να χρειαστούν έως και 25 κιλά φυτών για να φτιαχτεί 1 κιλό βόειου κρέατος. Δεν έχουμε έναν δεύτερο πλανήτη για να καλλιεργήσουμε το φαγητό μας.
- Το 27% της κατανάλωσης γλυκού νερού χρησιμοποιείται για κρέας και γαλακτοκομικά προϊόντα. Για την παραγωγή 1 κιλού βόειου κρέατος χρειάζονται 15.000 λίτρα νερού. Οι πόροι γλυκού νερού μας εξαντλούνται γρήγορα.
- Το 14,5% των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου προέρχεται από ζώα. Το GHG αυξάνει την παγκόσμια θερμοκρασία. Αρκεί να δούμε πώς λιώνουν οι πάγοι στην Αρκτική και πώς ανεβαίνει η στάθμη της θάλασσας.
- Η κτηνοτροφία χρησιμοποιεί το 77% της συνολικής διαθέσιμης γεωργικής γης στον πλανήτη, ενώ παρέχει λιγότερο από το 20% της προσφοράς τροφίμων. Η παραγωγή βόειου κρέατος απαιτεί τεράστιες εκτάσεις βοσκής και είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες στην παγκόσμια αποψίλωση των δασών, η οποία με τη σειρά της είναι ο κύριος μοχλός της κλιματικής αλλαγής.
Το Κέντρο Βιώσιμων Συστημάτων του Πανεπιστημίου του Μίσιγκαν διεξήγαγε μια Μελέτη Ανάλυσης Κύκλου Ζωής και διαπίστωσε ότι η κατανάλωση ενός μπέργκερ με βάση τα λαχανικά σε σχέση με ένα από κρέας χρειάζεται:
- 99% λιγότερο νερό
- 93% λιγότερη γη
- 90% λιγότερες εκπομπές αερίων θερμοκηπίου
- 46% λιγότερη ενέργεια
Καταναλωτές και πολιτικοί
Η ζήτηση των καταναλωτών και η θετική υποδοχή τα τελευταία χρόνια κατέδειξαν ότι τα κρέατα με βάση τα φυτά δεν είναι μόνο εδώ για να μείνουν, αλλά θα μπορούσαν να βοηθήσουν στην επανεφεύρεση της βιομηχανίας τροφίμων γενικά.
Νέες τεχνολογίες μεθόδου επεξεργασίας, 3D εκτύπωσης και καλλιεργημένου κρέατος υιοθετούνται και τελειοποιούνται, ώστε να προσελκύσουν καταναλωτές. Όμως η απόφαση επηρεάζει τον κτηνοτροφικό τομέα μίας χώρας και δεν είναι σίγουρο ποιες θα είναι οι πολιτικές αποφάσεις, ιδιαίτερα σε χώρες που η κτηνοτροφία αποτελεί σημαντικό μέρος της οικονομίας.
Η Γαλλία και η Αργεντινή για παράδειγμα είναι από τις χώρες με μεγάλη παραγωγή κρέατος. Όμως υπάρχουν και άλλες χώρες όπως η Ισπανία που φημίζεται για το χοιρομέρι και το λουκάνικο τσορίθο.
Ο υπουργός Γεωργίας της Ισπανίας και ο ομόλογός του αρμόδιος για υποθέσεις καταναλωτών, συγκρούστηκαν δημοσίως πριν από λίγες ημέρες αναφορικά με την εκστρατεία του τελευταίου υπέρ της μείωσης της κατανάλωσης κρέατος.
Ο υπουργός Γεωργίας Λουίς Πλάνας επέπληξε την εκστρατεία με τίτλο: «Λιγότερο κρέας, περισσότερη ζωή» λέγοντας ότι: «Μου φαίνεται ότι η εκστρατεία είναι ατυχής και υποτιμά τη δουλειά των Ισπανών αγροτών».
Ο υπουργός Υποθέσεων Καταναλωτή Αλμπέρτο Γκαρθόν αντεπιτέθηκε λέγοντας ότι η λιγότερη κατανάλωση κρέατος είναι μια πρακτική πιο υγιεινή και καλύτερη για το περιβάλλον. Ο ίδιος είχε υποστεί προβλήματα υγείας από την υπερβολική κατανάλωση κρέατος, πρόσθεσε.
SHUTTERSTOCK
Η σύγκρουση αποτύπωσε τις εντάσεις μεταξύ των δύο κομμάτων του κυβερνώντος συνασπισμού και έφερε στο προσκήνιο μια συνεχιζόμενη συζήτηση στην κοινωνία σχετικά με τον ρόλο της κτηνοτροφίας στην πρόκληση εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα που συμβάλουν στην υπερθέρμανση του πλανήτη.
Η γεωργική ένωση UPA επέκρινε επίσης την εκστρατεία, χαρακτηρίζοντάς την «παραπλανητική, δόλια και ανεύθυνη» σε μια ανακοίνωσή της, ενώ στον αντίποδα οργανώσεις προάσπισης δικαιωμάτων των ζώων και περιβαλλοντικές οργανώσεις, όπως η Greenpeace, έχουν χαιρετίσει την εκστρατεία του Γκαρθόν. Ωστόσο παρότρυναν την κυβέρνηση να λάβει πιο συγκεκριμένες δράσεις.
Ερωτηθείς ο πρωθυπουργός Σάντσεθ για την κόντρα μεταξύ των δύο υπουργών της κυβέρνησής του, φάνηκε να γέρνει προς την μεριά των κρεατοφάγων, τονίζοντας: «Για μένα, δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από μια καλοψημένη μπριζόλα».
