Το καλοκαίρι στο Τέξας είναι μακρύ και ζεστό. Ειδικά φέτος. Σε ορισμένα μέρη, οι άνθρωποι έχουν βρει καταφύγιο σε δημόσιες βιβλιοθήκες μόνο και μόνο για να απολαύσουν τον κλιματισμό. Και μεταξύ εκείνων που παρακολουθούν προσεκτικά τον καιρό, εκτός από τους καταπονημένους μετεωρολόγους, είναι και ένα αποστακτήριο ουίσκι στο κέντρο της πόλης Waco.
Στο ταβάνι του Balcones Distillery βλέπει κανείς στερεωμένη μία περίπλοκη δέσμη οργάνων. Υπάρχει θερμόμετρο, βαρόμετρο και αισθητήρας υγρασίας. Το σύστημα μπορεί να ποσοτικοποιήσει τη βροχόπτωση. Κάθε αποθήκη του αποστακτηρίου σε άλλες τοποθεσίες στην πολιτεία, όπου το απόσταγμα ωριμάζει σε βαρέλια για χρόνια, έχει επίσης έναν από αυτούς τους μετεωρολογικούς σταθμούς στον τελευταίο όροφο. Υπάρχουν επίσης αισθητήρες θερμοκρασίας σε κάθε όροφο.
«Θεωρητικά, όλες αυτές οι πληροφορίες θα μας έδειχναν την καλύτερη εποχή του χρόνου για να φτιάξουμε ένα συγκεκριμένο είδος αλκοολούχων ποτών και το καλύτερο μέρος για να το βάλουμε», εξηγεί στο BBC ο Jared Himstedt, επικεφαλής αποσταγματοποιός στο Balcones. Το αποστακτήριο είναι σχετικά νέο, αφού άνοιξε το 2008, αλλά έχει κάνει όνομα στο αμερικανικό single malt ουίσκι και άλλα αποστάγματα.
Ο Himstedt δεν είναι σίγουρος αν όλα τα δεδομένα θα αποδειχθούν χρήσιμα στην προσπάθειά του να καταλάβει πώς το περιβάλλον του Τέξας επηρεάζει την απόσταξη και την ωρίμανση. Αλλά αυτός και η ομάδα του ανακάλυψαν ότι η απλή παρακολούθηση των θερμοκρασιών τους έχει ήδη βοηθήσει να καθορίσουν πού να τοποθετήσουν βαρέλια στις αποθήκες τους, προκειμένου να ενθαρρύνουν την ανάπτυξη ορισμένων χαρακτήρων – από ελαφριές και απαλές νότες μέχρι πιο πλούσια, πιο πικάντικα προφίλ.
Οι υψηλότερες θερμοκρασίες μπορούν να προκαλέσουν μια ισχυρότερη αλληλεπίδραση μεταξύ του οινοπνεύματος και του ξύλου του βαρελιού στο οποίο παλαιώνει. Και η παρακολούθηση της θερμοκρασίας είναι ίσως ιδιαίτερα σημαντική σε ένα μέρος όπως το Τέξας, επειδή η διαφορά μεταξύ του πυθμένα και της κορυφής μιας αποθήκης, όπως επιβεβαιώνεται από τα δεδομένα του Balcones, μπορεί στην πραγματικότητα να είναι αρκετά σημαντική. Αντίθετα, στη Σκωτία, δεδομένου του ήπιου και εύκρατου κλίματος της χώρας, αυτή η διαφορά εντός της αποθήκης είναι πολύ λιγότερο έντονη.
Το ουίσκι είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με το κλίμα. Παλαιώνει διαφορετικά ανάλογα με το πού ακριβώς τοποθετούνται τα βαρέλια – τόσο πού βρίσκεται σε μια αποθήκη όσο και πού στον κόσμο. Αυτό το αποτέλεσμα γίνεται εμφανές από το «μερίδιο του αγγέλου», τον όγκο του ουίσκι που χάνεται λόγω της εξάτμισης κατά τη διάρκεια της παλαίωσης. Αλλά το κλίμα βοηθά να καθοριστεί πόσο από το μερίδιο του αγγέλου είναι αλκοόλ και πόσο νερό, επειδή εξατμίζονται με διαφορετικούς ρυθμούς.
Στο Κεντάκι και το Τέξας, το ζεστό και ξηρό κλίμα σημαίνει ότι το νερό εξατμίζεται πιο εύκολα από το αλκοόλ, πράγμα που σημαίνει ότι η συνολική περιεκτικότητα σε αλκοόλ (ABV) μπορεί συχνά να αυξηθεί. Αυτό σημαίνει ότι αυτά τα ουίσκι παλαιώνουν μόνο για λίγα χρόνια, ενώ, στη Σκωτία, ο δροσερός και υγρός καιρός σημαίνει ότι το αλκοόλ εξατμίζεται πιο εύκολα και το ABV μειώνεται σταδιακά με την ηλικία. Αυτά τα ουίσκι μπορούν να ωριμάσουν για δεκαετίες.
Ωστόσο, υπάρχουν και κάποια παράδοξα. Πάρτε για παράδειγμα το ιαπωνικό ουίσκι Karuizawa. Το αποστακτήριο, τώρα κλειστό, βρισκόταν σε υψόμετρο 850 μέτρων πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας στις πλαγιές ενός ενεργού ηφαιστείου στον νομό Ναγκάνο της Ιαπωνίας. Παρά την υψηλή υγρασία και τις μέτριες θερμοκρασίες όλο το χρόνο, οι οινοπνευματοποιοί φαίνεται να έχουν επιτύχει αυξημένη εξάτμιση του νερού από τα βαρέλια. Αυτό σήμαινε υψηλότερη αναλογία αλκοόλ στο τελικό προϊόν - συνήθως πολύ πάνω από 50% ABV.
Οι οινοπνευματοποιοί έχουν κατανοήσει τη σχέση μεταξύ θερμοκρασίας αποθήκευσης και αλκοόλης εδώ και αρκετό καιρό. Οι παραγωγοί ουίσκι σε ένα αποστακτήριο του Λούισβιλ του Κεντάκι ανέφεραν το 1942 ότι τα δρύινα βαρέλια θα μπορούσαν να θεωρηθούν ως «υπερβολικά φτωχά δοχεία» από την άποψη της αποθήκευσης λόγω της ποσότητας ουίσκι που μουλιάζεται στο ξύλο ή εξατμίζεται. Φανταστείτε να ανοίγετε ένα βαρέλι μετά από μήνες ή χρόνια ωρίμανσης και να βρίσκετε ότι η συντριπτική πλειοψηφία του υγρού έχει φύγει. Αλλά επειδή η παλαίωση του βαρελιού είναι τόσο αναπόσπαστο μέρος της παραγωγής ουίσκι, οι οινοπνευματοποιοί πειραματίστηκαν με τη μείωση της θερμοκρασίας της αποθήκης και διαπίστωσαν ότι θα μπορούσαν να μειώσουν δραστικά αυτήν την απώλεια.
Ευτυχώς, οι παραγωγοί ουίσκι σήμερα έχουν πρόσβαση σε περισσότερα μετεωρολογικά και κλιματικά δεδομένα από ποτέ. Πολλοί, συμπεριλαμβανομένου του προσωπικού της Balcones, θέλουν να το χρησιμοποιήσουν για να βελτιώσουν την ποιότητα και τη συνέπεια των προϊόντων τους. Αλλά οι οινοπνευματοποιοί, όπως και οι υπόλοιποι από εμάς, πρέπει επίσης να προσαρμοστούν στην κλιματική αλλαγή. Τα δεδομένα θα μπορούσαν να αποκαλύψουν ότι η αύξηση της θερμοκρασίας και τα ακραία καιρικά φαινόμενα επηρεάζουν τις διαδικασίες τους.
Οι περιβαλλοντικές διακυμάνσεις μπορεί να έχουν σημασία ακόμη και σε πολύ σύντομα χρονικά διαστήματα. Ο Himstedt εξηγεί ότι η ομάδα του χρησιμοποιεί καθημερινές βαρομετρικές μετρήσεις για να αποφασίσει πώς θα τρέξει τους αποστακτήρες τους, τα μεγάλα δοχεία μέσα στα οποία εξατμίζεται το πνεύμα και συμπυκνώνεται μετά τη ζύμωση. Είναι απαραίτητο να «κόψετε» ή να διαχωρίσετε το απόσταγμα την κατάλληλη στιγμή, για να διασφαλίσετε ότι θα λαμβάνετε ακριβώς τον σωστό όγκο πτητικών και άλλων επιθυμητών ενώσεων στο απόσταγμα που θα συνεχίσει να ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια.
Πηγή: BBC
