Γνωστή από καιρό ως μια από τις πιο ιερές πόλεις του κόσμου, η πνευματική πρωτεύουσα της Ινδίας, Βαρανάσι, προσελκύει τώρα γαστρονομικούς προσκυνητές καθώς μεταμορφώνεται σε έναν χορτοφαγικό παράδεισο.
Το Βαρανάσι, που κατοικείται τουλάχιστον από το 1800 π.Χ., είναι γνωστό ότι είναι μεταξύ των αρχαιότερων πόλεων στη Γη και μία από τις ιερότερες για τους 1,2 δισεκατομμύρια Ινδουιστές του κόσμου. Καθημερινά, καθώς ο ήχος των κουδουνιών των ναών αντηχεί στην πόλη και δεκάδες χιλιάδες πιστοί κατεβαίνουν τα 88 πέτρινα σκαλοπάτια της πόλης και βυθίζονται στον ποταμό Γάγγη για να ξεπλύνουν τις αμαρτίες τους. Οι πενθούντες συγγενείς συρρέουν στους δύο χώρους αποτέφρωσης του Βαρανάσι, όπου οι νεκρικές φωτιές καίνε όλο το εικοσιτετράωρο, πιστεύοντας ότι ο ίδιος ο Σίβα ψιθυρίζει το μάντρα του Ταράκ (άσμα της απελευθέρωσης) στα αυτιά όλων όσων αποτεφρώνονται εδώ, δίνοντάς τους άμεσο moksha ή σωτηρία.
Ωστόσο, το Βαρανάσι είναι γνωστό και για τη μοναδική χορτοφαγική του γαστρονομία.
Οδηγώντας στους πολυσύχναστους δρόμους της πόλης, ο Rakesh Giri, κατεξοχήν σοφέρ και ραδιοφωνιστής, είπε στο BBC πώς ο Σίβα, ο καταστροφέας του σύμπαντος, είχε ιδρύσει το Βαρανάσι στις παλιές μέρες, σύμφωνα με τις ινδουιστικές πεποιθήσεις. Όπως οι περισσότεροι κάτοικοι του Βαρανάσι, ο Γκίρι είναι ένθερμος Σαϊβιίτης (λάτρης του Σίβα). Και δεδομένου ότι οι οπαδοί του Shiva πιστεύουν ότι είναι ένας χορτοφάγος Θεός, αυτός και οι περισσότεροι άλλοι κάτοικοι του Βαρανάσι ακολουθούν μια αυστηρή sattvic («καθαρή χορτοφαγική») δίαιτα.
«Η οικογένειά μου και εγώ ήμασταν αγνοί χορτοφάγοι για γενιές. Αρνούμαστε να πιούμε ακόμη και νερό σε ένα σπίτι όπου καταναλώνονται αυγά», είπε ο Γκίρι.
Μια -σχετικά- άγνωστη γαστρονομική κληρονομιά
Το Βαρανάσι μπορεί να είναι η πνευματική πρωτεύουσα της Ινδίας, αλλά δεν είναι ακριβώς γνωστό ότι δελεάζει γαστρονομικούς προσκυνητές. Οι περισσότεροι ταξιδιώτες με φαγητό πιθανότατα θα συρρέουν στους διάσημους επικούρειους κόμβους της χώρας στο Δελχί, την Καλκούτα ή το Τσενάι προτού φτάσουν στο Βαρανάσι. Ωστόσο, σεφ από όλο τον κόσμο αρχίζουν να αντλούν έμπνευση από τη γαστρονομική κληρονομιά του, αναδημιουργώντας τις γεύσεις του στα εστιατόριά τους.
Ο σεφ Vikas Khanna, ο οποίος λάμβανε ένα αστέρι Michelin κάθε χρόνο από το 2011 έως το 2016 όταν διηύθυνε το Junoon στο Μανχάταν, είπε ότι τον εντυπωσίασαν οι τηγανίτες vrat ke kuttu από αλεύρι φαγόπυρου που σερβίρονταν σε έναν ναό του Βαρανάσι. "Έχω κάνει ό,τι καλύτερο μπορούσα για να το αναδημιουργήσω στην κουζίνα μου στο Μανχάταν. Έχει παραδεισένια γεύση", είπε η Khanna στο Lonely Planet το 2020.
Ο βραβευμένος με δύο αστέρια Michelin σεφ Atul Kochhar ονόμασε το σύγχρονο ινδικό εστιατόριο του στο Λονδίνο Benares (το όνομα του Βαρανάσι κατά τη διάρκεια της βρετανικής κυριαρχίας). Στο ομώνυμο βιβλίο μαγειρικής του, ο σεφ παρουσιάζει χορτοφαγικές fusion συνταγές, όπως τηγανίτες με ρεβίθια και παραδοσιακή σαλάτα ντομάτας, που αναδεικνύουν τους γλυκούς και τάρτες γευστικούς συνδυασμούς που συναντάμε συνήθως στην πόλη. Ακόμη και ο Ινδός διάσημος σεφ Sanjeev Kapoor έχει γράψει για την αγάπη του για το φαγητό του Varanasi, τονίζοντας τις εξαιρετικές χορτοφαγικές του προσφορές.
SHUTTERSTOCK
Φυσικά, σε μια χώρα που είναι 80% ινδουιστική και 20% vegeterian, οι επιλογές χωρίς κρέας υπάρχουν παντού στην Ινδία. Αλλά αυτό που κάνει τη χορτοφαγική κουζίνα του Βαρανάσι τόσο ενδιαφέρουσα είναι πώς οι σατβικές και χορτοφαγικές σπεσιαλιτέ του επηρεάζονται άμεσα από την έντονη αίσθηση πνευματικότητάς του. Ένα σατβικό μενού βασίζεται στις αρχές της Αγιουρβέδα (Αγιούρ Βέντα) και τηρεί τα αυστηρότερα πρότυπα χορτοφαγίας που ορίζει το Ντάρμα Σανατάνα, μια απόλυτη μορφή Ινδουισμού. Ως εκ τούτου, απαγορεύει τη χρήση του κρεμμυδιού και του σκόρδου στη μαγειρική, τα οποία πιστεύεται ότι αυξάνουν τον θυμό, την επιθετικότητα και το άγχος, μεταξύ άλλων.
«Σχεδόν κάθε ινδουιστικό νοικοκυριό στο Βαρανάσι έχει έναν βωμό αφιερωμένο στον Σίβα στο σπίτι. Το να τρως κρέας στο σπίτι είναι αδιανόητο», εξήγησε ο Abhishek Shukla, ένας shastri (ιερέας) στον διάσημο ναό Kashi Vishwanath του Βαρανάσι. «Η παραμονή σατβίκ είναι προτεραιότητα για όσους επιθυμούν να επιτύχουν τη σωτηρία, επειδή πιστεύουμε ότι οι ψυχές μας θα υποφέρουν όπως αυτές που σκοτώσαμε για φαγητό διαφορετικά. Το κρέας, τα κρεμμύδια και το σκόρδο επιδεινώνουν τις τάσεις tamasic, δυσκολεύοντας τους ανθρώπους να συγκεντρωθούν και να έχουν καλή κρίση».
Παραδοσιακά, πολλά εστιατόρια του Βαρανάσι σερβίρουν κρέας για να καλύψουν δυτικούς τουρίστες και μη χορτοφάγους Ινδουιστές προσκυνητές, και η τοπική κουζίνα σατβίκ τρώγονταν κυρίως στο σπίτι. Αλλά το 2019, η ινδουιστική εθνικιστική κυβέρνηση του BJP απαγόρευσε την πώληση και την κατανάλωση κρέατος σε ακτίνα 250 μέτρων από όλους τους ναούς και τα μνημεία πολιτιστικής κληρονομιάς του Βαρανάσι. Αυτό ενθάρρυνε τα εστιατόρια να αρχίσουν να παρουσιάζουν τοπικές χορτοφαγικές και σατβικές συνταγές που έχουν μεταδοθεί για γενιές στα σπίτια του Βαρανάσι, αλλά προηγουμένως δεν ήταν διαθέσιμες στους επισκέπτες.
Μέσα στο πολυτελές ξενοδοχείο BrijRama Palace, μια επιβλητική κατασκευή από ψαμμίτη στον Γάγγη στο Munshi Ghat, ο σεφ Manoj Verma εφαρμόζει τις εγκυκλοπαιδικές του γνώσεις για την παραδοσιακή χορτοφαγική μαγειρική του Βαρανάσι στα σχολικά βιβλία. «Όταν ανέλαβα για πρώτη φορά την κουζίνα, συμπεριέλαβα αμέσως πιάτα όπως το khatta meetha kaddu (γλυκιά και ξινή κολοκύθα) και το nimona (αρακάς) στο μενού μας. Πρόκειται για ταπεινά πιάτα που οι καλεσμένοι μας δεν θα είχαν ποτέ την ευκαιρία να γευτούν διαφορετικά».
SHUTTERSTOCK
Ο Verma έδειξε πώς προετοιμάζει το nimona, φτιάχοντας έναν πουρέ πράσινου μπιζελιού σε ένα τηγάνι, προσθέτοντας βραστές πατάτες και περιχύνοντας ένα μείγμα από αρωματικά μπαχαρικά όπως ολόκληρους σπόρους κύμινου, asafoetida (Ασαφέτιδα) και πράσινα τσίλι που σκληρύνονται σε καυτό λάδι. Γαρνιρισμένο ρύζι μπασμάτι στον ατμό, η κρεμώδης γλυκύτητα των μπιζελιών και η μπουκιά από τις πατάτες είναι ουσιαστικά η απάντηση του Βαρανάσι στην ιταλική cucina povera, στην οποία τα τοπικά «αγροτικά» φαγητά αναδεικνύονται από καινοτόμους σεφ.
Street food εφάμιλλο με την Μπανγκόκ
Πέρα από τα εστιατόριά του, η σκηνή του street food του Βαρανάσι είναι τόσο ζωντανή όσο αυτή της Μπανγκόκ ή της Κωνσταντινούπολης, αλλά δεν απολαμβάνει τίποτα από τη διαφημιστική εκστρατεία των μέσων ενημέρωσης. Αν και πολλά από τα σατβικά τρόφιμα που πωλούνται είναι μοναδικές ή εφευρετικές παραλλαγές σνακ που δεν βρίσκονται αλλού στην Ινδία, δεν επωφελούνται από τη διαφημιστική εκστρατεία του τσατ του Δελχί (αλμυρό σνακ που συνδυάζει πολλές υφές και γεύσεις) ή το vada pav της Βομβάης (μπιφτέκι πατάτας).
Οι περισσότεροι Ινδοί γνωρίζουν ότι το Βαρανάσι είναι η πρωτεύουσα του paan (φύλλο betel). Το Paan συνήθως το απολαμβάνετε στο τέλος ενός γεύματος, καθώς βοηθά στην πέψη και δίνει μια φρέσκια αναπνοή. Στον πάγκο Netaji Paan Bhandar, ο εγγονός του αρχικού ιδρυτή και ο σημερινός ιδιοκτήτης, Pavan Chaurasiya, έβαλε μαρμελάδα από ροδοπέταλα, ξηρούς καρπούς και λάιμ στο φρέσκο φύλλο betel πριν το διπλώσει με ακρίβεια που μοιάζει με origami. Στον πάγκο υπήρχε ένα πλαστικοποιημένο απόκομμα εφημερίδας που έδειχνε πότε η πρώην πρωθυπουργός της Ινδίας, Ίντιρα Γκάντι, επισκέφτηκε το κατάστημά τους το 1976.
SHUTTERSTOCK
Εκατομμύρια επισκέπτες έρχονται στο Βαρανάσι κάθε χρόνο σε περιόδους μη πανδημίας και η ινδική κυβέρνηση ανακοίνωσε πρόσφατα ότι θα αρχίσει να εκδίδει βίζες σε διεθνείς ταξιδιώτες από αυτόν τον Νοέμβριο. Ενώ οι περισσότεροι μπορεί να έρθουν αναζητώντας πνευματική σωτηρία, το Βαρανάσι είναι ένας «χορτοφαγικός παράδεισος», λέει το BBC, για «προσκυνητές του είδους».
naftemporiki.gr με πληροφορίες απο BBC
