Της Δανάης Αλεξάκη, [email protected]

Το κεφάλαιο της σπατάλης τροφίμων έχει «ανοίξει» σε διεθνές επίπεδο. Για τις επιχειρήσεις σε όλο το φάσμα της διατροφικής αλυσίδας το no food waste πρέπει να αποτελέσει βασικό αξιακό πλαίσιο της εταιρικής τους υπευθυνότητας. 

Η σπατάλη τροφίμων αποτελεί ένα εκ των βασικών παγκόσμιων ζητημάτων, το οποίο τα τελευταία χρόνια έχει καταλάβει σημαντικότατη θέση μεταξύ των προτεραιοτήτων της δημόσιας και πολιτικής ατζέντας. Η σημασία του μάλιστα αναμένεται να αυξηθεί περαιτέρω, δεδομένης ιδίως της ανάγκης σίτισης του αυξανόμενου παγκόσμιου πληθυσμού, αλλά και της αναγκαιότητας για βιώσιμη και αειφόρα παραγωγή.  Στην Ελλάδα υπολογίζεται ότι η σπατάλη τροφίμων αγγίζει σχεδόν τους 500.000 τόνους, εξ αυτών το μεγαλύτερο ποσοστό, που ξεπερνά το 50%, «καλύπτουν» τα νοικοκυριά, ενώ το υπόλοιπο ποσοστό μοιράζεται μεταξύ της βιομηχανίας τροφίμων, της λιανικής, του πρωτογενούς τομέα και του καναλιού της εστίασης.  Σύμφωνα με τα αποτελέσματα πρόσφατης έρευνας που πραγματοποίησε το Ινστιτούτο Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών (ΙΕΛΚΑ), υπάρχει ένα μεγάλο ποσοστό σπατάλης φαγητού στα ελληνικά νοικοκυριά που μεσοσταθμικά ανέρχεται στο 6%. Σύμφωνα με την έρευνα, μόλις το 29% των νοικοκυριών δηλώνει ότι δεν σπαταλά καθόλου τρόφιμα. Η πλειονότητα, σε ποσοστό 60%, δηλώνει ότι σπαταλά μέχρι 10%, με το 9% των ερωτηθέντων να ανεβάζει το ποσοστό της σπατάλης από 10% έως 25% και το 2% πάνω από 25%.  

Πού οφείλεται Την ίδια ώρα, το 81% του κοινού δηλώνει ότι νιώθει άσχημα όταν πετάει τρόφιμα, ωστόσο μόλις το 11% δηλώνει ότι θεωρεί ότι η ποσότητα τροφίμων που σπαταλάει το νοικοκυριό του είναι μεγάλη. Το 21% αποδίδει την οικιακή σπατάλη στην κακή διαχείριση των υπολειμμάτων φαγητού στο νοικοκυριό και το 18% σε πραγματοποίηση μεγαλύτερων αγορών από όσες χρειάζονται. Οι καταναλωτές σε ποσοστό 30% θεωρούν ότι στο θέμα αυτό πρέπει να βοηθηθούν από τις επιχειρήσεις τροφίμων. Το στοιχείο αυτό δείχνει ότι οι καταναλωτές αποδίδουν σε μεγαλύτερο βαθμό στη δική τους κινητοποίηση την προσπάθεια μείωσης της σπατάλης, αλλά χρειάζονται και την αρωγή τρίτων. Επισημαίνεται ότι τα στοιχεία αυτά είναι η εκτίμηση των ίδιων των καταναλωτών, η οποία ιστορικά έχει αποδειχθεί ότι είναι κατά κανόνα χαμηλότερη της πραγματικής σπατάλης.
 

1.000-1.400 ευρώ Σύμφωνα με τα στοιχεία του Οργανισμού Ηνωμένων Εθνών (UNEP Food Waste Index Report 2021), η Ελλάδακατατάσσεται στην τρίτη θέση παγκοσμίως στη σπατάλη τροφίμων, αφού κάθε κάτοικος πετά 142 κιλά τροφίμων τον χρόνο. Αυτή η συνήθεια έχει και τεράστιο κόστος,κάπου 1.000-1.400 ευρώ τον χρόνο, υπολογίζοντας ότι κάθε κιλό στοιχίζει 7 ευρώ. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση η ετήσια απώλεια ή σπατάλη τροφίμων υπολογίζεται σε περίπου 87,6 εκατομμύρια τόνους. Το κόστος της σπατάλης τροφίμων στην Ε.Ε. εκτιμάται ότι ανέρχεται σε 143 δισεκατομμύρια ευρώ ετησίως. Παρά την εμφανή έλλειψη επαρκών στοιχείων για όλες τις χώρες της Ε.Ε., επιμέρους έρευνες έχουν αναδείξει τη μεγάλη οικονομική διάσταση του φαινομένου. Για παράδειγμα, μελέτη της οργάνωσης WRAP στο Ηνωμένο Βασίλειο εκτιμά πως η σπατάλη τροφίμων έχει ως αποτέλεσμα οικονομικές απώλειες της τάξης των 595 ευρώ για κάθε νοικοκυριό ετησίως. 

Το 1/3 της παραγωγής Η Ε.Ε. και τα κράτη-μέλη της δεσμεύονται, μέσω των Στόχων Βιώσιμης Ανάπτυξης των Ηνωμένων Εθνών, να μειώσουν στο μισό την κατά κεφαλήν σπατάλη τροφίμων σε επίπεδο λιανικής πώλησης και καταναλωτή έως το 2030 και να μειώσουν τις απώλειες τροφίμων σε όλη την έκταση των αλυσίδων παραγωγής και εφοδιασμού. Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO), περίπου το ένα τρίτο του συνόλου των τροφίμων που παράγονται σε όλον τον κόσμο χάνεται ή σπαταλάται στην πορεία από το αγρόκτημα μέχρι το πιάτο. Σύμφωνα με τα στοιχεία του UNEP Food Waste Index Report 2021 του Οργανισμού Ηνωμένων Εθνών, σε ετήσια βάση σπαταλιούνται σχεδόν ένα δισεκατομμύριο τόνοι τροφίμων. Μεγάλος όγκος φαγητού πετιέται σε όλα τα στάδια της εφοδιαστικής αλυσίδας -από τις επιχειρήσεις φιλοξενίας και εστίασης μέχρι τα νοικοκυριά- και καταλήγει στις χωματερές, μειώνοντας τους διαθέσιμους πόρους κι επιβαρύνοντας επικίνδυνα το περιβάλλον. Τα τρόφιμα που απορρίπτονται από τα νοικοκυριά ετησίως φθάνουν τα 74 κιλά ανά άτομο, με σοβαρές συνέπειες τόσο για τις φτωχές όσο και για τις πλουσιότερες χώρες. Σύμφωνα με την έκθεση, τα απόβλητα τροφίμων σε εστιατόρια και καταστήματα αντιπροσωπεύουν το 17% του συνόλου των τροφίμων που απορρίπτονται, ενώ αρκετή ποσότητα τροφών χάνεται στα αγροκτήματα και στις αλυσίδες εφοδιασμού, γεγονός που σημαίνει ότι συνολικά το ένα τρίτο των τροφίμων που παράγονται δεν καταναλώνεται ποτέ.

Πλήγμα στο περιβάλλον Το φαινόμενο της απόρριψης τροφών ως απόβλητα δεν βλάπτει μόνο τις προσπάθειες της διεθνούς κοινότητας να στηρίξει τους ανθρώπους που υποφέρουν από πείνα ή δεν μπορούν να αντεπεξέλθουν οικονομικά σε μια υγιεινή διατροφή, αλλά βλάπτει σοβαρά και το περιβάλλον. Σύμφωνα με τα επίσημα στοιχεία, η σπατάλη και η απώλεια τροφίμων προκαλούν περίπου το 10% των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου, που σε συνδυασμό με την εντατική γεωργία αποτελούν βασικές αιτίες της κλιματικής κρίσης, της υποβάθμισης της βιοποικιλότητας και της παγκόσμιας ρύπανσης. Όπως επισημαίνεται, εάν τα απόβλητα τροφίμων ήταν χώρα, θα ήταν τρίτη σε εκπομπές αερίων μετά τις ΗΠΑ και την Κίνα. Επίσης, σύμφωνα με το WWF Hellas, τα τρόφιμα που πετιούνται κάθε χρόνο στην Ε.Ε. ευθύνονται για την κατανάλωση του 50% του νερού άρδευσης. Χαρακτηριστικά επισημαίνεται πως για την παραγωγή ενός κιλού βοδινού κρέατος απαιτείται η κατανάλωση 5.000-10.000 λίτρων νερού. Παράλληλα, τα Ηνωμένα Έθνη υπολογίζουν ότι αν χρησιμοποιούνταν περισσεύματα τροφίμων για την εκτροφή ζώων, αντί για πρωτογενείς τροφές, θα απελευθερωνόταν ποσότητα τροφίμων ικανή να θρέψει επιπλέον 3 δισεκατομμύρια ανθρώπους. Για παράδειγμα, η εκτροφή γουρουνιών με περισσεύματα τροφίμων θα μείωνε σημαντικά την ανάγκη για 40 εκατομμύρια τόνους σόγιας, που καλλιεργούνται σε τροπικά δάση κάθε χρόνο και εισάγονται στην Ευρώπη από τη Λατινική Αμερική, για τη διατροφή του ζωικού κεφαλαίου. Όπως δήλωσαν οι ερευνητές, η διακοπή των απορριμμάτων τροφίμων αποτελεί έναν από τους ευκολότερους τρόπους για τους ανθρώπους να μειώσουν τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις. Οι ερευνητές επεσήμαναν ότι κανείς πολίτης δεν αγόρασε τρόφιμα με την πρόθεση να τα πετάξει και ότι οι μικρές ποσότητες που απορρίπτονται καθημερινά μάλλον φαντάζουν ασήμαντες για τους καταναλωτές. Μάλιστα, όπως αποδείχθηκε, ο επιπλέον διαθέσιμος χρόνος για προγραμματισμό και μαγείρεμα στα σπίτια κατά τη διάρκεια της καραντίνας, εξαιτίας του Covid-19, στο Ηνωμένο Βασίλειο, φαίνεται να έχει μειώσει τα απόβλητα τροφίμων κατά 20%. 

«Ημερομηνία λήξης - ανάλωσης» Ένας σημαντικός λόγος για τον οποίο θεωρείται ότι τα νοικοκυριά πετούν μεγάλες ποσότητες τροφίμων είναι η σύγχυση που επικρατεί στο καταναλωτικό κοινό σχετικά με τη σήμανση «ημερομηνία λήξης» και «ανάλωση κατά προτίμηση έως». Σύμφωνα με έρευνα της Κομισιόν το 2018, πάνω από το 10% της ετήσιας σπατάλης τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση είναι συνδεδεμένο με τις ετικέτες αυτές και τη δυσκολία των καταναλωτών να τις ερμηνεύσουν. Αυτός είναι ο λόγος που η Ε.Ε. μέχρι το τέλος του 2022 θα προτείνει νέους τρόπους σήμανσης των προϊόντων διατροφής. Από έρευνες, εξάλλου, που έχει πραγματοποιήσει το Εργαστήριο Οργάνωσης και Διοίκησης Επιχειρήσεων του Αγροτικού Χώρου του Τμήματος Διοίκησης Επιχειρήσεων Αγροτικών Προϊόντων και Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Πατρών προκύπτει ότι το 28,4% των καταναλωτών είναι λίγο ή καθόλου εξοικειωμένο με τη διαφορά ανάμεσα στην ημερομηνία λήξης και στην προτεινόμενη ημερομηνία ανάλωσης. Ένας άλλος τρόπος με τον οποίο θα μπορούσε να περιοριστεί η σπατάλη τροφίμων στο στάδιο της λιανικής είναι εάν εφαρμοζόταν στην Ελλάδα η πώληση προϊόντων «περιορισμένης διατηρησιμότητας» σε χαμηλότερη τιμή - προϊόντα στα οποία πλησιάζει η προθεσμία «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από». Σύμφωνα με τη μη κερδοσκοπική οργάνωση «Μπορούμε», μεταξύ των βασικών λόγων της σπατάλης φαγητού στα νοικοκυριά και στον τομέα εστίασης είναι οι εξής:

Μεγέθη συσκευασμένων μερίδων φαγητού Εδώ τίθεται το δίλημμα μεταξύ της συσκευασίας ατομικών μερίδων, που όμως συνεπάγεται μεγαλύτερη σπατάλη συσκευασίας, και της συσκευασίας πολλών μερίδων, που συνεπάγεται μεγαλύτερη πιθανότητα σπατάλης τροφίμων.

Προβλήματα στις ετικέτες προϊόντων Μεγάλες ποσότητες τροφίμων σπαταλιούνται εξαιτίας της τάσης των καταναλωτών να μεταχειρίζονται τις διάφορες επισημάνσεις στις ετικέτες προϊόντων ως το ίδιο, δηλαδή να μη διακρίνουν π.χ. μεταξύ «ημερομηνίας λήξης» και «κατανάλωσης κατά προτίμηση πριν». Εξαιτίας της σύγχυσης στην Ελλάδα σχετικά με αυτές τις επισημάνσεις, έχει χαθεί πρόσφατα μία σημαντική ευκαιρία για μείωση της σπατάλης τροφίμων στο λιανικό εμπόριο σχετικά με τα προϊόντα περασμένης διατηρησιμότητας.

Προβλήματα συσκευασιών Ειδικές συσκευασίες θα μπορούσαν να επιμηκύνουν σημαντικά τη διάρκεια ζωής των προϊόντων, π.χ. ο πενταπλασιασμός της διάρκειας των λαχανικών που περιέχουν μεγάλο ποσοστό νερού εφόσον τυλιχτούν σε ειδική μεμβράνη.

Προβλήματα αποθήκευσης Το πρόβλημα της αποθήκευσης είναι από τα πιο σημαντικά στις λιγότερο οικονομικά ανεπτυγμένες χώρες, αλλά ακόμα και στις ανεπτυγμένες παίζει σημαντικό ρόλο, π.χ. έχει υπολογιστεί ότι στη Μεγάλη Βρετανία 2 εκατ. τόνοι τροφίμων δεν αποθηκεύονται σωστά κάθε χρόνο.

Ελλιπής ενημέρωση Ενώ όλο και περισσότεροι άνθρωποι στις ανεπτυγμένες χώρες γνωρίζουν πλέον το φαινόμενο της σπατάλης τροφίμων, ελάχιστοι έχουν αλλάξει τις συνήθειές τους ή ενεργά προσπαθούν να μειώσουν την προσωπική τους σπατάλη. Στην Ελλάδα διακρίνεται ένα χάσμα σε σύγκριση με λοιπές ευρωπαϊκές χώρες σχετικά με την ενημέρωση των πολιτών γύρω από το φαινόμενο.

Προτιμήσεις Μεγάλες ποσότητες τροφίμων σπαταλιούνται εξαιτίας των διατροφικών προτιμήσεων που έχουμε ως καταναλωτές, π.χ. η σπατάλη της φλούδας μιας πατάτας ή ενός μήλου, η κόρα του ψωμιού κ.λπ. Αυτός ο παράγοντας σπατάλης τροφίμων θεωρείται σύμφωνα με τις μελέτες από τους πιο δύσκολους να αλλάξει.

Σχεδιασμός Ο σχεδιασμός των αγορών ενός νοικοκυριού θεωρείται σημαντικός παράγοντας σπατάλης τροφίμων, ειδικά σε μία χώρα όπως η Ελλάδα, της οποίας ο πληθυσμός μόλις τα τελευταία χρόνια δείχνει σημάδια ώριμης καταναλωτικής συμπεριφοράς, εξαιτίας της οικονομικής κρίσης.

Κοινωνικοοικονομικοί παράγοντες Οι αλλαγές στην κοινωνική δομή των τελευταίων δεκαετιών στις αναπτυγμένες χώρες, με σημαντικότερη την αύξηση των ατομικών νοικοκυριών, παίζει ρόλο στην αύξηση της σπατάλης τροφίμων, καθώς τα ατομικά νοικοκυριά έχουν ισχυρότερη τάση προς τη σπατάλη σε σχέση με τα νοικοκυριά περισσότερων ατόμων. Η συγκεκριμένη τάση μπορεί να παρατηρηθεί και στην ελληνική κοινωνία.

Ένα όχι και πολύ γνωστό καταναλωτικό «trend» που δημιουργήθηκε στην Αμερική κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, σήμερα αναδεικνύεται σε μια από τις πλέον βέλτιστες πρακτικές για την καταπολέμηση της σπατάλης τροφίμων. Με την εμπλοκή των ΗΠΑ στο Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο το ζήτημα της επάρκειας τροφίμων αρχίζει να απασχολεί έντονα τα αμερικανικά νοικοκυριά. Στο πλαίσιο της οικονομίας της τροφής, οι ιδιοκτήτες κατοικιδίων ενθαρρύνονται στο να προσφέρουν στα ζώα τους τα περισσεύματα του γεύματος της οικογένειας. Λέγεται ότι το 1943 ορισμένα καφέ-εστιατόρια στο Φαν Φρανσίσκο και στη Νέα Υόρκη ξεκινούν μια πρωτοβουλία, προσφέροντας τη δυνατότητα στους επισκέπτες των καταστημάτων τους να ζητούν και να λαμβάνουν σε χάρτινες σακούλες «doggy bag» τις μερίδες του φαγητού που δεν κατανάλωσαν προκειμένου να ταΐσουν με αυτές τα κατοικίδιά τους. Περίπου το ίδιο χρονικό διάστημα ξενοδοχεία στην Ουάσιγκτον ξεκίνησαν να προσφέρουν επίσης χάρτινες σακούλες με την επωνυμία «Bones for Bowser» που εξυπηρετούσαν τον ίδιο σκοπό.

Σιγά σιγά όλα τα εστιατόρια υιοθετούν αυτήν την πρακτική. Γρήγορα όμως η έννοια του doggy bag εξελίσσεται στο «τυλίξτε μας το φαγητό για το σπίτι», καθώς ο κόσμος ζητά τις «τσάντες» όχι για να προσφέρει στο κατοικίδιό του, αλλά για να καλύψει το δικό του επόμενο γεύμα. Αρχικά αυτή η καταναλωτική συνήθεια επικρίθηκε, με ορισμένους αρθρογράφους της εποχής να μην «εγκρίνουν» ως πολιτικά ορθή την πρακτική αυτή. Ωστόσο, ενόσω και οι μερίδες των αμερικανικών εστιατορίων άρχισαν να αυξάνονται σημαντικά, η συνήθεια αυτή έγινε νοοτροπία και πλέον οι σύγχρονοι Αμερικανοί καταναλωτές δεν αισθάνονται ντροπιασμένοι όταν ζητούν από τον σερβιτόρο τους να τυλίξει το υπόλοιπο του φαγητού για να το πάρουν σπίτι. Στην εστίαση στις ΗΠΑ το «doggy bag» έχει διευρυνθεί όχι μονάχα στη στερεά τροφή, αλλά υπάρχουν και περιπτώσεις όπου τα εστιατόρια έχουν προβλέψει και για την αποθήκευση του κρασιού ή λοιπών αλκοολούχων και μη ποτών που δεν καταναλώθηκαν κατά τη διάρκεια του γεύματος. Η αμερικανική νοοτροπία στο πέρασμα του χρόνου «έφτασε» στον υπόλοιπο δυτικό κόσμο, ωστόσο μεγάλη μερίδα των καταναλωτών επί ευρωπαϊκού εδάφους παραμένει διστακτική απέναντι στη φιλοσοφία των doggy bags.

Στην Ελλάδα, μετά το τέλος του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου και δη από τα μέσα της δεκαετίας του ‘50, η φιλοσοφία που επικρατεί σε κάθε γεύμα, είτε στο σπίτι είτε σε εστιατόριο, περιστρέφεται σε έναν εντελώς διαφορετικό άξονα, που τον περιγράφει η έκφραση «εάν δεν περισσέψει… δεν φτάνει». Η υπερβολή στην προσέγγιση των Ελλήνων σε ό,τι αφορά το φαγητό παραμένει έντονη ακόμα και σήμερα, με την περίοδο, ωστόσο, της δεκαετούς ύφεσης να έχει δημιουργήσει μια ρωγμή σε αυτή τη «ματαιοδοξία» του περιττά φορτωμένου τραπεζιού. Ταυτόχρονα, οι νεότερες ηλικίες καταναλωτών έχουν «αγκαλιάσει» την επιτακτική αναγκαιότητα του no food waste (όχι στη σπατάλη τροφίμων) και εμφανίζονται ιδιαίτερα ευαισθητοποιημένοι στα θέματα της βιωσιμότητας και της περιβαλλοντικής υπευθυνότητας.

Μεταποίηση - εμπόριο Στους τομείς της μεταποίησης και του χονδρεμπορίου, οι βασικές αιτίες για τη σπατάλη φαγητού εστιάζονται σε υλικοτεχνικούς λόγους και προβλήματα μεταφοράς και αποθήκευσης. Η επίτευξη του στόχου του περιορισμού της σπατάλης τροφίμων είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την αλλαγή που πρέπει να επέλθει στη νοοτροπία των καταναλωτών, οι οποίοι θα πρέπει να επαναπροσεγγίσουν τις διατροφικές και αγοραστικές τους συνήθειες, αλλά και των επιχειρήσεων. Αν και τα νοικοκυριά κρατούν τα σκήπτρα στη σπατάλη τροφίμων, οι επιχειρήσεις φιλοξενίας - εστίασης, αλλά και οι αλυσίδες λιανικής αποτελούν έναν εξίσου κρίσιμο συντελεστή στη σπατάλη τροφίμων.  Αργά αλλά σταθερά οι επιχειρήσεις αντιλαμβάνονται ότι τα περισσότερα από τα περιβαλλοντικά ζητήματα που απασχολούν τις σύγχρονες κοινωνίες οφείλονται τόσο στον τρόπο που παράγουμε, όσο και στον τρόπο που καταναλώνουμε.

Η βιώσιμη παραγωγή και η βιώσιμη κατανάλωση αποτελούν προτεραιότητα αιχμής στη διαμόρφωση του εταιρικού αξιακού πλαισίου και της φιλοσοφίας του υπεύθυνου επιχειρείν. Ο στόχος πρέπει να είναι ξεκάθαρος: σχεδιασμένη παραγωγή τροφίμων, με οικολογικά χαρακτηριστικά, που διαμορφώνει βιώσιμες αγορές και οδηγεί στην έξυπνη κατανάλωση. Εξάλλου, η υιοθέτηση βέλτιστων πρακτικών για τον περιορισμό της σπατάλης τροφίμων φέρει ανταποδοτικά οφέλη για τις επιχειρήσεις στη διαχειριστική αλυσίδα τροφίμων. Ενδεικτικά αναφέρεται ότι σε πολλές περιπτώσεις οι επιχειρήσεις διαπιστώνουν ότι μπορούν να φτάσουν πολύ κοντά στην επίτευξη του στόχου τους μέσα από τον εξορθολογισμό των παραγγελιών τους.

Παράλληλα, οι επιχειρήσεις που επιλέγουν στρατηγικά να αναπτύξουν πρακτικές κατά της σπατάλης τροφίμων γίνονται πιο ελκυστικές στους καταναλωτές, που πλέον τοποθετούν υψηλά στην κατάταξη των κριτηρίων τους τα χαρακτηριστικά βιωσιμότητας στο μοντέλο λειτουργίας τόσο της βιομηχανίας όσο και του λιανεμπορίου. Ακόμη, η αναζήτηση νέων καινοτόμων εναλλακτικών που περιορίζουν τη σπατάλη τροφίμων διευρύνει την «ομπρέλα» των δυνατοτήτων των επιχειρήσεων, ανοίγοντας νέες ευκαιρίες και προοπτικές. Η χρήση εξάλλου αντισυμβατικών υλικών έχει γεννήσει πολλά success stories, ειδικά στον κλάδο των τροφίμων.  [SID:14878047-14870397]