Μια νέα μόδα που έχει κατακλύσει δεκάδες καλά εστιατόρια και σπιτικά είναι η χρήση λουλουδιών στη κουζίνα μας. Και όταν λέμε η χρήση λουλουδιών δεν εννοούμε ως καλλωπιστικά αλλά στην κατσαρόλα μας και στο πιάτο μας.
Της Ανθής Αγγελοπούλου
Μια νέα μόδα που έχει κατακλύσει δεκάδες καλά εστιατόρια και σπιτικά είναι η χρήση λουλουδιών στη κουζίνα μας. Και όταν λέμε η χρήση λουλουδιών δεν εννοούμε ως καλλωπιστικά αλλά στην κατσαρόλα μας και στο πιάτο μας. Το κατά πόσο όμως είναι ασφαλής η κατανάλωσή τους από τον άνθρωπο αποτελεί μυστήριο ακόμα και για τους επιστήμονες, οι οποίοι ψάχνουν εναγωνίως στοιχεία της βιβλιογραφίας ενώ, ξεκίνησαν και μελέτες καταγραφής των ουσιών τους καθώς οι νομοθεσία επιβάλλει την πλήρη γνώση των ουσιών που εμπεριέχονται στα τρόφιμα που καταναλώνουν οι άνθρωποι και την έγκρισή τους από τους αντίστοιχους Οργανισμούς Τροφίμων και Ποτών.
Μια μελέτη που έγινε σε 23 λουλούδια που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα διαπίστωσε την έλλειψη χημικών και τοξικολογικών δεδομένων, γεγονός που καθιστά αδύνατο τον καθορισμό ορίου για την ασφαλή τους κατανάλωση, σύμφωνα με το Εθνικό Ινστιτούτο Τροφίμων του Πολυτεχνείου της Δανίας.
Τα τελευταία χρόνια, πολλά εστιατόρια στη Δανία καθώς και μικρότεροι παραγωγοί τροφίμων αλλά και καταναλωτές έχουν δείξει ένα αυξανόμενο ενδιαφέρον για τη χρήση άγριων ή καλλιεργημένων λουλουδιών στο μαγείρεμα. Ωστόσο, δεν υπάρχει κατ 'ανάγκη ιστορικό χρήσης αυτών των φυτών σε τρόφιμα - ούτε στη Δανία ούτε σε διεθνές επίπεδο.
Το Εθνικό Ινστιτούτο Τροφίμων έχει συνεπώς βοηθήσει τη Δανική Κτηνιατρική και Φαρμακευτική Διοίκηση με τη διεξαγωγή αξιολογήσεων κινδύνου 50 φυτών, τα οποία η αρχή τροφίμων έχει εντοπίσει ως μέρος μιας εκστρατείας ελέγχου μεταξύ εστιατορίων και μερικών τοπικών παραγωγών τροφίμων. Σε 23 περιπτώσεις χρησιμοποιήθηκαν λουλούδια φυτά όπως το Heart's ease γνωστό επίσης ως Viola tricolor και το Garden nasturtium η αλλιώς Tropaeolum majus κ.λπ.
Οι ερευνητές του Εθνικού Ινστιτούτου Τροφίμων επανεξέτασαν τη βιβλιογραφία για να βρουν διαθέσιμες γνώσεις σχετικά με πιθανές τοξικές ενώσεις στα 23 αυτά λουλούδια, ακόμα και πιθανές περιγραφές δηλητηριάσεων ή άλλων τοξικών επιδράσεων κατά την κατανάλωσή τους από ανθρώπου ή και ζώα καθώς και στοιχεία για την παραδοσιακή τους χρήση ως τρόφιμα στην Ευρώπη.
Ορισμένες ουσίες των λουλουδιών δημιουργούν ανησυχίες για την υγεία
Σύμφωνα με τη βιβλιογραφία, 13 από τα 23 αυτά λουλούδια περιέχουν ουσίες που έχουν βλαβερή επίδραση στην υγεία του ανθρώπου. Όπως αναφέρουν οι ειδικοί, οι περισσότερες από τις τοξίνες που υπάρχουν στα λουλούδια αυτά δεν έχουν άμεσα εμφανή αποτελέσματα στον άνθρωπο αλλά μπορεί να προκαλέσουν βλαβερές συνέπειες μακροπρόθεσμα. Ως εκ τούτου, ορισμένες από τις εντοπιζόμενες ουσίες είναι γνωστό ότι είναι καρκινογόνες ή μπορεί να προκαλέσουν καρδιαγγειακές παθήσεις, ενώ άλλες μπορεί να βλάψουν το νευρικό ή το αναπαραγωγικό σύστημα.
Το Yarrow για παράδειγμα περιέχει τη νευροτοξίνη thujone, η οποία βρίσκεται επίσης στο αψέντι και το αλκοολούχο ποτό αψέντι. Εν τω μεταξύ, το Borage γνωστό επίσης ως Starflower και το Viper's bugloss ή αλλιώς Echium vulgare περιέχουν αλκαλοειδή πυρρολιζιδίνη, η οποία μπορεί να προκαλέσει βλάβη στο συκώτι έπειτα από μεγάλη χρήση ενώ είναι ύποπτες καρκινογόνες ουσίες.
Υπάρχουν επίσης ενδείξεις ότι οι υψηλές δόσεις χρήσης λουλουδιών βλάστησης έχουν επίδραση στον ιστό των όρχεων σε ποντίκια και αρουραίους - ένα αποτέλεσμα που σύμφωνα με τους επιστήμονες, πρέπει να προκαλείται και από άλλες ουσίες εκτός από την ουσία thujone.
Δεδομένου ότι η βιβλιογραφία περιέχει ελάχιστα στοιχεία για τις τοξικές ουσίες στα 13 αυτά φυτά, οι ερευνητές δεν μπόρεσαν να θέσουν ένα όριο για την ασφαλή κατανάλωση των λουλουδιών.
Ενώ, συμπλήρωσαν, ότι δεν υπάρχουν στοιχεία στη βιβλιογραφία ότι τα υπόλοιπα δέκα άνθη περιέχουν τοξίνες. Ωστόσο, επεσήμαναν ότι έχουν πραγματοποιηθεί πολύ λίγες χημικές μελέτες αυτών των λουλουδιών. Ως εκ τούτου, δεν ήταν σε θέση να θέσουν ένα όριο για την ασφαλή κατανάλωση και αυτών των λουλουδιών.
Τα λουλούδια δεν χρησιμοποιούνται παραδοσιακά στο φαγητό των Ευρωπαίων
Βάσει της νέας νομοθεσίας για τα τρόφιμα, όλα τα φυτά που δεν έχουν χρησιμοποιηθεί παραδοσιακά ως τρόφιμα πρέπει να εγκρίνονται για κατανάλωση πριν να μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο εμπόριο στα τρόφιμα. Ως εκ τούτου, η Υπηρεσία Κτηνιατρικών Θεμάτων και Τροφίμων ζήτησε από τους ερευνητές πληροφορίες σχετικά με το εάν τα λουλούδια χρησιμοποιήθηκαν ως τρόφιμα στην ΕΕ πριν από το 1997.
Και όπως διαπίστωσαν οι ερευνητές, για τα περισσότερα λουλούδια δεν υπήρχαν στη βιβλιογραφία στοιχεία που να δείχνουν ότι έχουν παραδοσιακά χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική - ούτε στη Δανία ούτε σε άλλα κράτη μέλη της ΕΕ πριν από το 1997.
Πηγή: http://www.food.dtu.dk/english/news/nyhed?id=1fc84f0b-95b0-49d5-9b73-999878e35ba6