Η βιομηχανία τροφίμων έχει δεχτεί ισχυρά πλήγματα αξιοπιστίας σε παγκόσμιο επίπεδο, με αποτέλεσμα τη δημιουργία ενός αρνητικού εν γένει κλίματος για την προσφερόμενη ασφάλεια και ποιότητα των τροφίμων, γράφει ο Γεώργιος Νυχάς.
Από την έντυπη έκδοση
Του Γεώργιου Νυχά, Καθηγητής της Μικροβιολογίας Τροφίμων του Τμήματος Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών
Η βιομηχανία τροφίμων έχει δεχτεί ισχυρά πλήγματα αξιοπιστίας σε παγκόσμιο επίπεδο, με αποτέλεσμα τη δημιουργία ενός αρνητικού εν γένει κλίματος για την προσφερόμενη ασφάλεια και ποιότητα των τροφίμων. Το Εργαστήριο Μικροβιολογίας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων (ΕΜΒΤ) του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών (ΓΠΑ), με διευθυντή τον καθηγητή Γεώργιο Νυχά, έχει αναπτύξει και χρησιμοποιεί σύγχρονες τεχνολογίες που στοχεύουν στη γρήγορη και «επιτόπου» εκτίμηση της ποιότητας και της νοθείας των τροφίμων.
Η αρχική ιδέα βασίστηκε τόσο στο κοινοτικό ερευνητικό έργο symbiosis-eu (http://elvis.misc.cranfield.ac.uk/sorf/) όσο και στο χρηματοδοτούμενο από εθνικούς πόρους έργο iMeatSense, στο πλαίσιο της δράσης «Αριστεία Ι» (http://www.imeatsense.gr/), όπου αναδείχτηκε η δυνατότητα χρησιμοποίησης μη παρεμβατικών τεχνικών στον προσδιορισμό της ποιότητας των τροφίμων. Με απλά λόγια, η συγκεκριμένη μεθοδολογία επιτρέπει την αποτίμηση της μικροβιολογικής ποιότητας των προϊόντων χωρίς την ανάγκη λήψης δείγματος και την ανάλυσή του με κλασικές μικροβιολογικές μεθόδους, που το αποτέλεσμα γίνεται γνωστό έπειτα από 2-3 ημέρες.
Αυτό είναι εφικτό για πρώτη φορά, με την εφαρμογή απεικονιστικών και φασματικών δεικτών, που ως επί το πλείστον δίνουν γρήγορα αποτελέσματα (από μερικά δευτερόλεπτα έως 5 λεπτά), στην παρακολούθηση της ασφάλειας και ποιότητας των προϊόντων. Ο πρώτος στόχος αυτής της προσέγγισης είναι η ανάπτυξη μιας σειράς συστημάτων υποστήριξης αποφάσεων με βάση τις αρχές υπολογιστικής νοημοσύνης για την αξιόπιστη, ταχεία και χαμηλού κόστους εκτίμηση των βακτηρίων που σχετίζονται με τη φρεσκάδα, π.χ. του κρέατος.
Ο δεύτερος στόχος του είναι η υλοποίηση ενός ευφυούς μοντέλου πρόβλεψης της αλλοίωσης των τροφίμων και την αποτίμησή του σε συνθήκες συνεχούς και δυναμικής θερμοκρασίας συντήρησης. Τα μοντέλα πρόβλεψης είναι ένα εργαλείο χρήσιμο στη βιομηχανία κρέατος για τη βελτιστοποίηση της διάρκειας ζωής. Μια ενδιαφέρουσα εφαρμογή θα είναι επίσης η ανάπτυξη μιας πρωτότυπης διαδραστικής διαδικτυακής πλατφόρμας μέσω του διακομιστή του ΓΠΑ. Το όραμα θα είναι η άμεση δυνατότητα των καταναλωτών να παίρνουν αποφάσεις για την ποιότητα των προϊόντων μέσω του κινητού τους τηλεφώνου (π.χ. φωτογραφίζοντας το προϊόν) και της «απάντησης» που θα λαμβάνουν σε πραγματικό χρόνο σχετικά με την εκτίμηση της αλλοίωσης.
Το πρακτικό ενδιαφέρον είναι τεράστιο, γιατί η βιομηχανία θα μπορεί να έχει άμεσες απαντήσεις (online ή inline) σχετικά με τις ποιοτικές προδιαγραφές των προϊόντων της, που δεν θα αφορούν μόνο τη μικροβιολογική ποιότητα, αλλά και άλλα χαρακτηριστικά, όπως περιεκτικότητα σε λίπος και νερό, το χρώμα, κ.λπ. Αξίζει να σημειωθεί ότι στο πλαίσιο του Horizon 2020 έχει χρηματοδοτηθεί ερευνητικό έργο με το ακρωνύμιο PhasmaFood (http://www.phasmafood.eu/), σκοπός του οποίου είναι η δημιουργία ενός καινοτόμου αισθητήρα πολύ μικρών διαστάσεων, μέσω του οποίου θα δοθεί τα επόμενα χρόνια η δυνατότητα τόσο στις Αρχές, στις επιχειρήσεις διακίνησης και εμπορίας, όσο και στους Έλληνες καταναλωτές να αξιολογούν την ποιότητα και την πιθανή νοθεία στα τρόφιμα που αγοράζουν.
Στο ΕΜΒΤ υπάρχει ικανός αριθμός πληροφοριών που μας επιτρέπει να ισχυριστούμε ότι μπορούμε να «μεταφράσουμε» την πληροφορία σε γνώση, εάν δηλαδή το τρόφιμο είναι φρέσκο ή έχει αλλοιωθεί ή ακόμα αν έχει υποστεί οποιαδήποτε νοθεία. Η μέθοδός μας μπορεί να διακρίνει, παραδείγματος χάριν, εάν ένα μπιφτέκι έχει αναμιχθεί με άλλο υποκατάστατο, ακόμη και αλογίσιο κρέας. Επίσης, μπορεί να διαπιστώσει αν ένα προϊόν έχει ψυχθεί και αποψυχθεί και πωλείται ως φρέσκο.
Αυτή η προσέγγιση μας επιτρέπει να αισιοδοξούμε ότι ο έλεγχος των τροφίμων θα αλλάξει ραγδαία. Για παράδειγμα, οι Αρχές θα μπορούν να χρησιμοποιούν τον αισθητήρα κατά τη διάρκεια των ελέγχων, ενώ οι καταναλωτές θα μπορούν να αγοράσουν τον αισθητήρα και να ελέγχουν μόνοι τους τα τρόφιμα. Όσον αφορά τις επιχειρήσεις διακίνησης και εμπορίας, θα είναι σε θέση να εκτιμούν την ποιότητα ευαλλοίωτων προϊόντων και να αποφασίζουν εάν ένα προϊόν, το οποίο έχει υποστεί ενδεχόμενη κακομεταχείριση, μπορεί να διατηρηθεί μέχρι την ημερομηνία που αναγράφεται στην ετικέτα. Με αυτόν τον τρόπο το προϊόν θα μπορεί να πουληθεί σε χαμηλότερη τιμή αντί να αποσυρθεί.
Ο καθηγητής Γιώργος Νυχάς και ο αναπλ. καθηγητής Ευστάθιος Πανάγου του ίδιου εργαστηρίου, εργάζονται τα τελευταία χρόνια στην ιδέα που περιγράφηκε παραπάνω και στοχεύουν στη δημιουργία ενός Έξυπνου Πλαισίου Διαχείρισης της Ποιότητας και Ασφάλειας προϊόντων, που θα υποστηρίζεται από μια ολοκληρωμένη πλατφόρμα Τεχνολογιών Πληροφορικής & Επικοινωνιών (ΤΠΕ), η οποία θα ενσωματώνει μεθόδους, δεδομένα και εργαλεία υποστήριξης αποφάσεων για όσους δραστηριοποιούνται στη συγκεκριμένη αγορά. Η υλοποίηση της ιδέας αυτής θα πραγματοποιηθεί μέσω του έργου «A Model Smart Quality Assurance and Safety System for Fresh Poultry Products (QAPP)» στο EΠΑνΕΚ, η υλοποίηση του οποίου παρέχει συγκεκριμένα οφέλη, όπως: (i) ποσοτικοποιημένες προβλέψεις της ποιότητας & ασφαλείας ευπαθών προϊόντων διαμέσου της παραγωγικής & τροφοδοτικής αλυσίδας, (ii) αποτελεσματικός έλεγχος και μείωση απώλειας/σπατάλης τροφίμων και (iii) συμμόρφωση με τους κανονισμούς της Ε.Ε. (π.χ. Καν. No 2073/2005) για τα μικροβιολογικά κριτήρια στα τρόφιμα.